Il Wine Pairing – Finchè c’è vita, c’è flora batterica.

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Un’altra Trasformazione: La Fermentazione

La volta scorsa parlavamo del fuoco. Il fuoco è visibile, caldissimo, e muta qualsiasi cosa riesca a lambire con le sue lingue incandescenti. Ma c’è un’altra trasformazione, più invisibile, sempre in atto, che ci circonda, ed è con noi dall’alba dei tempi. Mettiamola così: cosa hanno in comune il pane, il vino e il cioccolato? 

La fermentazione.

Prendetevi un attimo per pensarci. La fermentazione avviene ovunque ci siano batteri che proliferano e mutano l’aspetto chimico di una sostanza fino a farla imputridire; il che avviene… beh, ovunque. Ma in alcuni casi, se controllata, la fermentazione dà (letteralmente) vita a prodotti unici.

Il cioccolato, per esempio, ha origine da semi viscidi, bianchicci e maleodoranti. Direi che finora non assomiglia alla tavoletta che custodite gelosamente in dispensa e che tanto amate. Eppure, dopo un certo tempo e un processo controllato, diventa quella meravigliosa tavoletta che si scioglie in bocca.

Però il simbolo migliore per descrivere questo processo è senza dubbio il pane: la prova materiale più antica che abbiamo risale all’epoca degli antichi egizi: usavano delle ceste in cui mescolavano acqua e farina, notando che dopo qualche giorno, l’impasto ottenuto cominciava a gonfiarsi; lo cuocevano in pseudo-forni di pietra, e… vai di pane, col profumo di grano, la crosta croccante e tutto il resto. E la cosa più interessante, è che lo stesso risultato è ottenibile sempre, in qualsiasi momento, anche oggi; solo che oggi sappiamo cosa fa fermentare e “gonfiare” il pane: i lieviti. Ma cosa sono i lieviti? Semplicemente, una classe di batteri. La fermentazione è abbastanza semplice come processo: i lieviti mangiano i carboidrati trasformandoli in zuccheri sempre meno complessi, il loro cibo preferito, e in cambio producono CO2 e alcol; ma grazie al loro intervento, il prodotto finale è più digeribile, più ricco a livello nutrizionale, e dal sapore unico, sia esso cioccolato, vino, o pane.

E c’è di più: è stato dimostrato che i batteri che avete in casa sono diversi dai batteri che ci sono altrove; e, guarda caso, al variare dei batteri, seppure della stessa classe, variano i sapori che trasmettono ai cibi. In sostanza, il pane che si cucina con lieviti locali a San Francisco sarà diverso dal pane cucinato con lieviti autoctoni a Shenzhen, Marrakesh, Roma, Londra e così via. Questo aspetto meraviglioso vale ovviamente non solo per i panificati, ma anche per i vini, o altri cibi sottoposti a fermentazione controllata.

Consigli per alto godimento:

I fermentati sposi – Spumante (magari d’annata, dosaggio Brut) -> crostini (pane a lievito madre) con gorgonzola (unito a miele di acacia/melata se vi va), spolverata di pepe e rosmarino;

Gli insoliti sospetti – Merlot Toscano -> soupe à l’oignòn (zuppa di cipolle) gratinata.

Al prossimo sorso,

NSV

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